خورش ماست، پرچم‌دار سنت اصفهان+فیلم

غذاهای هر شهر و اقلیم می‌تواند معرف فرهنگ و هویت آن منطقه باشد که از سویی یکی از ظرفیت‌های مغفول مانده گردشگری در ایران است. فعالان گردشگری باید زیاد تر به این نوشته دقت کرده و از آن به‌منظور تشکیل جذابیت برای گردشگران منفعت ببرند. غذا بخشی از میراث ناملموس هر منطقه محسوب می‌شود و ثبت آثار ملموس و ناملموس می‌تواند به رونق گردشگری پشتیبانی کند.

خورش ماست، پیش‌غذای سنتی اصفهان که با ترکیب گوشت، ماست، شکر و زعفران تهیه می‌شود، در کنار بریان، دوغ و گوشفیل و دیگر غذاهای سنتی، جزو میراث ناملموس این شهر به حساب می اید. پرونده ثبت خورش ماست اصفهان با همکاری اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان و پشتیبانی‌های مالی و معنوی اتاق بازرگانی اصفهان در آبان‌ماه امسال در فهرست آثار ناملموس جهان به ثبت رسید.

برگشت دادن فرمول مهم خورش ماست، مقصد مهم تاج الملوک

مهدی اخوان خرازیان، مدیر مجموعه خورش ماست تاج الملوک، او گفت: «در سال ۱۳۹۶ نخستین مجموعه تاج‌الملوک در خیابان احمدآباد اصفهان افتتاح شد. انگیزه افتتاح این مجموعه این می بود که فرمول خورش ماست مربوط به ۱۲۰ سال قبل را که در چند دهه قبل دستخوش تغییراتی شده می بود، به فرمول مهم خود برگردانیم.» او افزود: «تغییرات تشکیل شده در نحوه تهیه این خورش زیاد مشهود می بود و دستکاری‌های بسیاری در نحوه پخت آن صورت گرفته می بود، از این رو به ترکیب اولیه خود نزدیک نشده بودیم.»

او در ادامه گفت: «بعد از تحقیقات و بازدید‌های انجام شده، به این نتیجه رسیدیم که یک فروشگاه با پخت زنده و در معرض دید عموم راه‌اندازی کنیم تا این فرمول فراموش‌شده را احیا کنیم.»

اخوان خرازیان با اشاره به چالش‌های سپس از افتتاح، او گفت: «ما با مشکلات بسیاری با اتحادیه، سازمان بازرگانی و مشتریان روبرو شدیم. به گفتن مثال، به جای سیب‌زمینی تنوری، چیپس به مردم اراعه می‌شد. ما بایستی این تحول در ذائقه را به حالت اولیه‌اش بازمی‌گرداندیم. حتی برخی مشتریان به ما نظر می‌دادند که به روشهای دیگر خورش ماست را تهیه کنیم.»

او پافشاری کرد: «با وجود این چالش‌ها، ما به کار خود مطمعن داشتیم و تلاش کردیم مردم را نسبت به مقصد خود، یعنی برگشت دادن طعم مهم خورش ماست، آگاه کنیم. این افزایش آگاهی کم کم به افزایش فروش انجامید و مردم عکس‌العمل‌های مثبتی به خورش ماست تاج الملوک نشان دادند.»

مدیر مجموعه تاج الملوک در رابطه استقبال مشتریان او گفت: «سپس از روبه رو با استقبال خوب، متأسفانه فردی کلیپی در فضای مجازی انتشار کرد و ادعا کرد که در محصول ما به جای گوشت از الیاف منفعت گیری می‌شود. این اظهارنظر نادرست به فروش ما لطمه بسیاری زد، اما ما با صبر و حوصله تلاش کردیم به آن جواب دهیم. مردم با دیدن نحوه پخت خورش ماست در فروشگاه ما فهمید شدند که همه چیز بر پایه اصول خود پیش می‌رود و از گوشت گوسفندی با کیفیت بالا منفعت گیری می‌شود. با خبر‌رسانی به موقع، سه ماه سپس ناظر اقبال مجدد مردم و حتی بهتر از قبل بودیم.»

مطمعن مردم ثمره آگاهی و خبر‌رسانی از کیفیت محصولات تاج الملوک

اخوان این چنین افزود: «استقبال مردم علتشد دومین شعبه فروشگاه تاج الملوک در خیابان شیخ صدوق افتتاح شود. امروز شهروندان به ما مطمعن دارند و ما هم جواب مطمعن آنها را با نگه داری کیفیت محصول خود می‌دهیم. مردم می‌دانند که زعفران و گوشت گوسفندی با کیفیت در خورش ماست تاج الملوک منفعت گیری می‌شود و ماستی که به کار می‌رود ماست شیرین است تا از شکر بیشتر از حد جلوگیری شود. عسل نیز از باکیفیت‌ترین نوع حاضر در سرزمین تهیه می‌شود.»او با اشاره به این که خورش ماست بیشتر از ۱۲۰ سال قدمت دارد، فرمود: «مواد مهم این خورش شامل گوشت گوسفندی، ماست، شکر و زعفران است. سپس از انجام تحقیقات و تست‌های زیاد، فهمید شدیم که به این ترکیب، تخم‌مرغ، ثعلب، ماست ترش، نشاسته، هل و گلاب افزوده شده و بعضی اوقات به جای گوشت گوسفند از گوشت گوساله منفعت گیری شده است. کاری که ما انجام دادیم حذف همه این موارد و برگشت دادن ترکیب مهم خورش ماست به آن می بود.»

مدیر مجموعه تاج الملوک اظهار کرد: «برای مشتریانی که با بیماری‌هایی همانند دیابت دچار می باشند، یا برخی از کودکان، بزرگ‌ترها و ورزشکاران که از شکر منع شده‌اند، ما ابداعی تازه داشتیم و به‌جای شکر از عسل برای شیرینی محصول منفعت گیری کردیم. در ابتدا، خورش ماست عسلی تنها در روزهای پنجشنبه و جمعه اراعه می‌شد، اما سپس از استقبال خوب، به طور روزانه در شعبه‌های تاج الملوک پخته شد. اکنون روزهایی داریم که خورش ماست عسلی تقاضای بیشتری نسبت به خورش ماست شکری دارد.»

خورش ماست، تاج غذاهای سنتی اصفهان شد

مهدی اخوان خرازیان در ادامه گفت: «در قبل، هر زمان که سخن بگویید از سوغات و خوراکی‌های سنتی اصفهان می‌شد، زیاد تر گز، صنایع دستی و بریان نقل می‌شد. اما امروز خورش ماست به گفتن یکی از غذاهای سنتی این شهر در صدر قرار گرفته و حتی برخی گردشگران آن را به گفتن سوغات برای خانواده و آشنایان خود می‌خرند.»

اخوان با اشاره به ترقی سطح کیفیت خورش ماست در اصفهان او گفت: «منفعت گیری از شکر افت یافته و تعداد بسیاری دیگر از ماست ترش منفعت گیری نمی‌کنند. این برگشت به ترکیب مهم خورش ماست از اتفاقات خوب این شهر توسط مجموعه تاج الملوک بوده است.»

او افزود: «با افتتاح این دو شعبه، زمان‌های کارآفرینی و اشتغال برای تعدادی از جوانان این شهر تشکیل شد و با گسترش تشکیل خورش ماست در اصفهان، ناظر اشتغال بیشتر از ۱۰ هزار نفر هستیم. اکنون همان سازمان‌ها و اداراتی که روزی مشکلاتی برای ما تشکیل کرده بودند، جزو حامیان تاج الملوک شده و با ما همکاری می‌کنند. اداره بازرگانی از ما در عرصه استانداردهای خورش ماست پشتیبانی گرفت.»

مدیر مجموعه تاج الملوک خاطرنشان کرد: «بعد از قبول معیارها، یونسکو خورش ماست اصفهان را بازدید و با شیوه و استانداردهای ما، آن را به ثبت جهانی رساند. باید برای ثبت جهانی خورش ماست به خود ببالیم و این پیروزی را به اصفهان و مردم آن، مجموعه تاج الملوک و همه افرادی که در تهیه این پیش‌غذای سنتی تلاش کردند، تبریک بگوییم.»

مهدی اخوان خرازیان این چنین به خواست‌های زیاد مردم از شهرهای دیگر اشاره کرد و افزود: «محصولات ما به دو شکل به دست هموطنان‌مان در شهرهای دیگر می‌رسد: یکی به طور فریز شده و فرد دیگر با منفعت گیری از یخ‌های خشک در بسته‌بندی مخصوص خورش ماست به طوری که کیفیت آن نگه داری شود. ما پیشنهاداتی برای تأسیس شعبه در شهرستان‌ها دریافت کرده‌ایم و در حال بازدید مدیریتی این قضیه هستیم.»

تلاش برای دریافت استانداردهای کیفی جهان

او پافشاری کرد: «مجموعه تاج الملوک برای دریافت استانداردهای جهانی و ایزوهای کیفی گوناگون عمل کرده است. بعد از ثبت جهانی خورش ماست، ماموریت‌ای سنگین بر دوش ما است تا بتوانیم با استانداردهای بین‌المللی محصول خود را تشکیل کنیم و علاوه بر نگه داری جایگاه‌مان، عمل های ملزوم را برای صادرات آن به کشورهای دیگر انجام دهیم.»

مدیر مجموعه تاج الملوک به این مسئله اشاره کرد که: «برخی مشتریان برای ما فیلم‌هایی فرستاده اند و حرف های‌اند که محصولات ما را به کشورهایی همچون کانادا، ترکیه، هلند، انگلیس و دبی برده‌اند. آنها از ما خواسته‌اند که خودمان این محصولات را به این کشورها صادر کنیم. ما در حال تلاش برای اشکار کردن روشای مناسب و برنامه‌ریزی دقیق برای این کار هستیم.» او در آخر افزود: «امیدوارم روزی بتوانیم تاج الملوک را به گفتن تاج سر هر سفره‌ای، نه فقط در اصفهان، بلکه در همه سفره‌های ایرانیان چه در داخل و چه در خارج از سرزمین معارفه کنیم. مقصد ما این است که آوازه برند تاج الملوک به جایی برسد که در هر رستورانی مردم به جستوجو خورش ماست ما باشند.»