گردشگری خوراک اصفهان: سدشکن اقتصادی

در یک چرخش استراتژیک، تصمیم‌گیران ارشد استان اصفهان، کانون دقت را از جاذبه‌های کلاسیک به سمت هویت فرهنگی نهفته در سفره‌ها معطوف کرده‌اند. این رویکرد تازه، با اظهارات قوی مهدی جمالی‌نژاد، استاندار اصفهان، در مراسم افتتاح فضای سنتی هتل عالی‌قاپو، جدیتی تازه یافته است. او با صراحتی بی‌پرده، گردشگری خوراک را به گفتن یک حوزه «زیاد مورد قیمت و فراموش‌شده» معارفه کرد و آن را «موتور محرک گسترش» و یک ابزار کلیدی برای «سدشکنی برای گسترش اقتصادی استان» نامید.

 فرمان گسترش با طعم اصالت؛ پافشاری مقامات بر یک تکلیف اقتصاد

این نگاه عمیق، فقطً معطوف به اقتصاد نیست، بلکه ریشه در هویت دارد. جمالی‌نژاد با اشاره به غنا و جذابیت بالای غذاهای سنتی اصفهان، با اهمیت ترین نقص را در «بسته‌بندی، چیدمان و معارفه به‌روز و دلنشین» آن‌ها به گردشگران دانست. او با یادآوری خاطراتی شخصی، جنبه‌های عاطفی و اجتماعی غذاهای اصفهانی را پررنگ ساخت و تصریح کرد: «فلسفه پشت این غذاها، عاطفه، دوستی و پیوندهای خانوادگی است و این همان جذابیتی است که می‌تواند گردشگران را مجذوب خود کند.» استاندار اصفهان شرط پیروزی این مسیر را «تداوم و پشتکار» گفت و از مسئولان خواست گسترش گردشگری خوراک را در این خطه با تنوع غذایی «بسیار»، به گفتن یک تکلیف جستوجو کنند.

در نظر دیگر، امیر کرم‌زاده، مدیرکل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان اصفهان، با نگاهی تحلیلی بر اهمیت نوشته صحه گذاشت و با تأسف اظهار کرد که «صنعت غذا در سرزمین ما تا این مدت منفعت‌برداری اقتصادی با لیاقت‌ای نداشته»، در حالی که تنوع طعم‌ها، ظرفیتی مورد قیمت برای گسترش گردشگری محسوب می‌شود. کرم‌زاده پافشاری کرد که اصفهان با دقت به تنوع غذاهای محلی، یکی از استان‌های سرآمد در این عرصه است که دست‌کم ۳۰ تا ۴۰ درصد حوزه گردشگری در دنیا را به خود تعلق داده است.

پیوستن به نقشه جهانی غذا؛ اصفهان در بازار ۴ تریلیون دلاری

برای فهمیدن عمق تصمیم‌گیری مدیران اصفهان، باید به ابعاد جهانی این صنعت دقت کرد. گردشگری غذا (Food tourism)، که با نام گردشگری آشپزی نیز شناخته می‌شود، به سفری اطلاق می‌گردد که مقصد مهم آن، توانایی غذاها و نوشیدنی‌های خاص یک منطقه است. این حوزه، ترکیبی عمیق از توانایی‌های غذای محلی اصیل با شناخت فرهنگی است. فعالیت‌های آن شامل شرکت در جشنواره‌ها، بازدید از بازارها، صرف غذا در رستوران‌های بومی و وجود در کلاس‌های آشپزی است.

تاریخچه و روندهای جهانی: همانطور که در تحلیل بازار IMARC Group اشاره شده، مفهوم گردشگری غذا در اواخر قرن بیستم به گفتن یک حرکت جدا گانه مورد دقت قرار گرفت. مناطق دارای سنت‌های غذایی غنی، همانند منطقه بسک در اسپانیا که استراتژی خود را از سال ۱۳۸۹ شمسی (۲۰۱۰) اغاز کرد، به گفتن قطب‌های اولیه نقل شدند. در سطح جهانی، اگرچه اروپا به علت میراث دیرینه غذایی کانون سنتی این نوع گردشگری بوده، اما با روال جهانی شدن، نواحی آسیا و اقیانوسیه با سهمی نزدیک به ۴۳.۱ درصد از بازار جهانی، به علت تنوع غنی فرهنگی و رشد طبقه متوسط، به جلوداران این عرصه تبدیل شده‌اند.

حالت جاری و رشد خیره‌کننده: بر پایه گزارش‌های تخصصی، قیمت بازار جهانی گردشگری آشپزی در سال ۱۴۰۳ شمسی (۲۰۲۴) نزدیک به ۱.۰۹ تریلیون دلار برآورد شده است. پیش‌بینی می‌شود این بازار با نرخ رشد سالانه مرکب (CAGR) نزدیک به ۱۴.۴۶ درصد از سال ۱۴۰۴ تا ۱۴۱۲ شمسی (۲۰۲۵ تا ۲۰۳۳) رشد کرده و به رقم خیره‌کننده ۴.۲۱ تریلیون دلار برسد. این آمار مشخص می کند که «سفر برای طعم» دیگر یک فعالیت جانبی نیست، بلکه مقصد مهم میلیون‌ها گردشگر است که به‌طور متوسط نزدیک به ۲۵ درصد از بودجه سفر خود را صرف خرید غذا و نوشیدنی می‌کنند. روندهای کلیدی این حوزه شامل افزایش منفعت گیری از شبکه‌های اجتماعی برای کشف ازمایش ها، تمایل به غذاهای سالم و پایدار و تقاضا برای توانایی‌های فعال و مشارکتی است.

احیای طعم‌های فراموش‌شده؛ از بریان سنتی تا پیشگامی هتل‌های بین‌المللی

استراتژی گسترش گردشگری غذا در اصفهان، با یک حرکت عملی و نمادین در هتل عالی‌قاپو همراه شده است: رونمایی از ۱۰ گونه غذای سنتی این استان. این حرکت، که در راستای نگه داری میراث فرهنگی ناملموس این شهر انجام شد، تنها یک اتفاقات غذایی نبوده است، بلکه اعلامیه رسمی ورود غذاهای اصیل اصفهان به منوی هتل‌های تراز اول می بود.

این غذاها، هر کدام بخشی از هویت اصفهان را روایت می‌کنند: بریان، نماد آشپزی اصفهان؛ خورشت ماست، با طعمی بی همتا و ترش‌مزه؛ کله‌جوش، نمایانگر هنر منفعت گیری از مواد اولیه بومی همانند کشک و گردو؛ آش شوربای اصفهانی؛ و دیگر غذاهایی چون قیمه‌ریزه، اشکنه، کباب مشتی و آش ماش و قمری.

علیرضا قصوری، مدیر هتل پارسیان عالی‌قاپو، با اشاره به این که هتلی در اصفهان سراغ نداشتیم که این چنین کاری کرده باشد، از پیشرو بودن هتل در افزودن غذاهای شاخص محلی به منوی رستوران خبر داد. این عمل نه تنها به نگه داری اصالت پشتیبانی می‌کند، بلکه مستقیماً از تولیدات محلی و کشاورزی اصفهان حمایتمی‌کند؛ چون پخت این غذاها نیازمند منفعت گیری از مواد اولیه بومی است و رونق آن، به رونق کشاورزی و دامپروری منطقه منجر خواهد شد.

 کارکردهای چندگانه گردشگری خوراک و تأثیر اقتصادی آن

همانطور که در مطالعات تخصصی (همانند گزارش Fáilte Ireland و تحلیل‌های OECD) پافشاری شده، گردشگری غذا فراتر از یک وعده غذایی است و کارکردهای چندگانه آن، ابعاد گسترش اصفهان را تحکیم می‌کند:

1. اکتشاف عمیق فرهنگی و نگه داری میراث: گردشگری خوراک به گردشگران اجازه می‌دهد تا عمیق‌تر با فرهنگ اصفهان از طریق سنت‌ها و راه حلهای آشپزی ربط برقرار کنند. این کار جهت نگه داری و تبلیغ میراث غذایی و راه حلهای سنتی آشپزی می‌شود که در معرض فراموشی قرار دارند.

2. گسترش اقتصادی و رونق کسب‌وکارهای کوچک: این حوزه منبع درآمد قابل توجهی برای اقتصادهای محلی است؛ چون گردشگران نزدیک به ۲۵ درصد از بودجه سفر خود را صرف غذا و نوشیدنی می‌کنند. این فعالیت اقتصادی، علاوه بر رستوران‌ها، از کشاورزان، صنایع دستی، و تولیدکنندگان محلی حمایتکرده و زیرساخت‌های مرتبط را گسترش می‌دهد.

3. آموزش و توانایی فعال: گردشگران در قالب شرکت در کلاس‌ها و تورهای غذایی، راه حلها و داستان‌های غذا و مسائل تغذیه‌ای را می‌آموزند. این چنین، این نوع گردشگری به‌اختصاصی با تکیه بر جنبه‌های عاطفی غذاهای اصفهان، تحکیم‌کننده سفرهای خانوادگی و چند نسلی است.

نقشه راه آینده؛ لزوم مشوق‌های حمایتی و تثبیت فرهنگ مصرف

برای تبدیل ظرفیت‌های بکر اصفهان به یک قطب گردشگری غذا، نیازمند یک برنامه جامع و طویل مدت هستیم که از توانایی ناکامی‌های قبل درس بگیرد. امیر کرم‌زاده به درستی بر لزوم تشکیل «بستر فرهنگی ملزوم» و اراعه مشوق‌های راهبردی پافشاری کرد:

• مشوق‌های مالیاتی و قیمت‌گذاری: او خواستار تدوین مشوق‌هایی از نظر مالیاتی و قیمت‌گذاری خدمات هتلی برای دغدغه‌مندان گردشگری خوراک شد. این پشتیبانی‌ها برای افت ریسک اندوخته‌گذاری قسمت خصوصی و افزایش انگیزه هتل‌ها و رستوران‌ها برای تحول منوهای غالب الزامی است.

• تعمیم مصرف دولتی و فرهنگ‌سازی: یکی از مؤثرترین عمل های برای تثبیت و ترقی فروش غذاهای سنتی اصفهان، تدوین دستورالعملی است که دستگاه‌های دولتی را ملزم کند در تهیه غذا برای مراکز خود، از غذاهای اصیل و سنتی منفعت گیری کنند. این عمل علاوه بر حمایتاز تولیدکنندگان، به «تشکیل و تثبیت فرهنگ مصرف غذاهای اصیل ایرانی» پشتیبانی کرده و مانع از محدود شدن اراعه غذاهای سنتی به رویدادهای مقطعی می‌شود.

چالش‌ها و چشم‌انداز: آینده گردشگری خوراک در اصفهان زیاد روشن است و انتظار می‌رود با افزایش همکاری بین تولیدکنندگان محلی، رستوران‌ها و نهادهای گردشگری برای تشکیل خوشه‌های تخصصی، این قسمت به قسمت مهمی از رشد اقتصاد منطقه‌ای تبدیل شود. اما چالش مهم، همانطور که در تحلیل‌های بین‌المللی ذکر شده، نگه داری اعتدال بین رشد بازار و حفاظت از اصالت فرهنگی است. اصفهان باید با تکیه بر اصالت و فلسفه عاطفی غذاهایش، این حرکت مبارک را برای کامل کردن زنجیره قیمت گردشگری استان اغاز کند و قدم بلندی در مسیر گسترش پایدار و هویت‌محور بردارد.